III.無雙的醬油和特瑪莉是怎樣製成的

醬油類製品的製造過程是很長的。從種在地里的大豆和小麥開始,
一直到可能在數年後離產地數百公里外的你的餐桌上為止。
醬油類製品通常是在大豆和小麥獲的豐收的晚秋和早冬之後開始製造。
經過了很多年的實驗發現,發酵的最適合時間是在冬天最冷的時候。

第一步是準備麴。在同時,將大豆放到水裡面浸泡,直到用拇指和中指
就可以讓其粉碎的柔軟,但依然保持其原狀的程度,再通過蒸氣。
小麥採用熱砂烘烤法直到變成深棕色並有香味票出來,然後將其磨成粉末。
再然後,將大豆和小麥粉以及麴一起混合。

麴是一種淺綠菌,被廣泛用在日本的食品發酵領域。 麴的作用就是產生
發酵效果。在麴的成長過程中,他不斷將被發酵物質轉化成蛋白質,脂質。
隨著時間的延長, 麴自身也變的越來越容易引發發酵過程。

麴是極度敏感的,雖然能在各種各樣的溫度和濕度下進行反應,
但最適合的溫度是35度左右,也就是說相當接近人體體溫的溫度。
最佳的濕度是80%。

將大豆和小麥的混合物放在叫慕洛的能夠控制溫度和濕度並且容易監視的
箱子里,在箱子里的生物細胞將會成長,首先,將會發現在大豆和小麥的表面
將會出現白色的小點。黨混合物逐漸成熟時,將會自己產生熱量並且會長出
一層薄薄的淡黃色的膜將全部的混合物包圍起來。而且混合物要在膜長出的
第3天的正午,從箱子里取出來。然後放到很大的雪松木桶里,與鹽水攪拌後,
就會生成廣為人知的moromi

Moromi發酵是一個包括產生酵母,乳酸菌等的複雜過程。 麴釋放出酵母,
酵母將澱粉轉化為單糖。然後,單糖還會在酵母的作用下變成醇和脂。
也就是能給大豆醬帶來香味的成分。其他的酵,特別是澱粉糖化酵素,
能將蛋白質轉化為氨基酸,也能將乳酸菌培養更多的乳酸。

發酵的過程相當的長,以致於很難去精確的描述或去解釋。在不同的發酵階段
會產生不同的菌。不光只有這些,不同的地方會有不同的菌文化,這也是導致地
點不同,風味不同的主要原因。為無雙製造豆醬汁的工廠全都坐落在很久前就以
盛產豆醬汁而名的地方。

能過影響豆醬汁風味的另外的原因是用於發酵的容器以及其材料。
現在用於製造無雙豆醬汁的容器全部是2-3個世紀前就一直使用的,
在年復一年的使用過程中,微生菌也保留了下來。因此除了釀造技術的傳承以外,
存在於釀造容器中的代代相傳的微生物傳統可能是更重要的因素。

在發酵的時候,發酵用的木桶是不用蓋子的,而且要經常不停的攪拌讓發酵
更加活躍。在這個過程中,沉澱物或結塊狀況都會被解消。與此同時,菌類也
會得到一個透氣的生存環境。夏天是發酵最活躍的季節,能過經過2個夏天的
發酵被無雙公司認為是不可或缺的。當然也是迄今為止為數不多的始終按照
傳統的製法,堅持18到24個月發酵時間的豆醬汁製造工廠。
在釀造的時候,每一個細小的過程都被精心呵護,完全為了消費者,完全為了
提供最優秀的富予濃香的豆醬製品。這是無雙的責任。